舞茸天ぷらレシピ決定版！冷めてもサクサクが続く黄金比と揚げ方

舞茸天ぷらレシピ決定版！冷めてもサクサクが続く黄金比と揚げ方にまつわる興味深い視点を分かりやすく発信ます。

衣の配合が完璧でも、揚げ方でミスをすると台無しになります。油の温度と鍋中の対流を適切にコントロールしましょう。

まず、油の温度は175℃〜180℃の中高温を保ちます。菜箸の先を油の底につけたとき、細かい泡が勢いよく立ち上る状態、または落とした衣が一瞬沈んですぐに表面へ浮き上がってくる状態が目安です。

揚げの手順における必須ルールは以下の3ステップです。

1. 打ち粉を薄くまとう：舞茸を食べやすい一口大に手で裂いたら、茶こし等を使って薄力粉（または片栗粉）を全体にごく薄く振ります。この「打ち粉」が接着剤となり、舞茸の水分を閉じ込めつつ衣の密着度を高めます。
2. 油に入れすぎない（鍋の面積の半分以下）：一度に大量の舞茸を油に投入すると、油温が一気に急降下し、衣が油を吸ってしまいます。油の表面積の半分が常に空いている状態を保ち、少量ずつ揚げてください。
3. 最初の1分間は絶対に触らない：油に入れた直後は衣が固まっておらず不安定です。箸で触ると衣が剥がれ、内部の水分が油に漏れ出して油ハネの原因にもなります。衣の周囲の泡が大きく激しい状態から、チリチリと細かな泡に変わり、揚げ音が甲高くなったら裏返す合図です。

油から引き上げる際は、網の上で舞茸の断面を立てるように置くと、余分な油が重力で素早く落ち、裏側に蒸気がこもらずカリッとした状態が長続きします。