ラム肉とは？マトンとの決定的な違いや栄養・臭まない焼き方を徹底解剖

ラム肉とは？マトンとの決定的な違いや栄養・臭まない焼き方を徹底解剖の真相や最新動向に迫る! 専門的な視点でまとめました。

羊肉に対して「獣臭い」「クセが強烈」というパブリックイメージが定着したのには、化学的かつ歴史的な背景があります。ラム肉の臭みの原因と理由を解き明かすと、3つの主因に行き着きます。

1つ目は、羊が食べる牧草に含まれる葉緑素（クロロフィル）です。羊は反芻動物であるため、胃の中で植物プランクトンや細菌の発酵作用によりクロロフィルが分解され、「フィトール」という化合物が生成されます。これが体内で「分岐鎖脂肪酸（BCFA）」へと変換され、脂質の中に蓄積します。これが羊特有のフレーバーの源泉です。成羊になればなるほど牧草の摂取期間が長くなるため香りは強くなりますが、生後1年未満のラムは蓄積量が極めてわずかです。

2つ目は「脂質の酸化」です。羊肉の脂には不飽和脂肪酸が多く含まれており、空気に触れて時間が経過すると酸化が進み、不快な酸臭や脂臭を発します。昭和の高度経済成長期に冷凍輸入された羊肉は、チルド輸送技術や真空パック包装が未発達だったため、流通の過程で酸化が進んでしまっていました。その当時の肉を食べた世代の記憶が、誤解として受け継がれている面は否めません。

3つ目は肉表面に出る「ドリップ（肉汁の流出）」です。冷凍解凍時などに細胞が破壊されて出たドリップが肉の表面に滞留すると、雑菌の繁殖や酸化の温床となります。

これらを踏まえた上で、家庭でプロの味に近づけるラム肉の下処理と臭み消しには決定的な3つのステップが存在します。

• 余分な黄色い脂身をトリミングする：香気の成分は赤身ではなく「脂質」に集中しています。調理前に過剰な脂身や筋膜を包丁で丁寧に削ぎ落とすだけで、香りは劇的に穏やかになります。
• 調理直前の徹底したドリップ拭き取り：パックから出した肉は水洗いせず、清潔なキッチンペーパーで表面の水分を圧着するように完璧に拭き取ります。これだけで特有の雑味が8割削減されます。
• 相乗効果を生むハーブやスパイスの活用：ラム肉はローズマリー、タイム、クミン、オレガノ、ニンニクなどの香草と抜群の相性を誇ります。オリーブオイルとこれらのハーブに30分ほど漬け込むことで、マスキング効果と脂質の酸化防止効果が同時に働きます。