難波の極上串カツ徹底解剖！地元民が選ぶ隠れ家と老舗の極秘取材

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大阪の串カツを語る上で避けて通れないのが、「元祖串かつ だるま」の軌跡だ。昭和初期、新世界の労働者たちの胃袋を満たすために生まれたこの庶民の味は、一時期、後継者難による廃業の危機に瀕していた。その窮地を救ったのが、常連客であった俳優の赤井英和氏と、現会長である上山勝也氏の情熱だ。二人の手によって再建された名店は、株式会社一力のもとで難波エリアにも積極展開を果たし、ミナミの食のランドマークへと駆け上がった。

衛生管理の近代化や近年の飲食スタイルの変化に伴い、共同のステンレス容器に浸す伝統の「二度づけ禁止」スタイルは、ボトル注ぎ式や個別ソース提供へと進化を遂げた。一般社団法人日本串カツ協会などの尽力もあり、伝統のルールとマナーを守りつつ、誰もが安心して楽しめる食文化としての再定義が進んでいる。ソースの酸味、牛脂（ヘッド）をブレンドした揚げ油の芳醇さ、そして超微粒子のパン粉が生み出すサクサク感――。その黄金律は、今なお難波の職人たちに脈々と受け継がれている。