わらび冷凍保存の決定打！スカスカを防ぐ「水漬け」とアク抜き術

わらび冷凍保存の決定打！スカスカを防ぐ「水漬け」とアク抜き術の主要なニュースをコンパクトにまとめました。全体像を一目で把握できます。

大前提として、わらびを生のまま冷凍保存することは絶対に避けてください。わらびには強いえぐみ成分だけでなく、ビタミンB1を破壊する酵素や天然の微量毒素が含まれているため、確実なアク抜きを行わずに凍らせると、苦味が定着して食用に適さなくなります。

最も手軽で失敗しない、重曹を使った王道の下処理手順を押さえておきましょう。

【用意するもの】
・生わらび：300〜500g
・水：1.5〜2リットル（わらびがしっかり浸かる量）
・重曹（食塩不使用の食用）：小さじ1杯程度

【アク抜きの全手順】
1. わらびの根元の硬い部分を1〜2cm切り落とし、バットや深めの鍋に並べます。
2. わらび全体に重曹をまんべんなく振りかけます。
3. 沸騰させた熱湯を一気に回しかけ、落とし蓋（またはキッチンペーパー）をしてわらびが浮き上がらないようにします。
4. そのまま常温で半日〜一晩（約8〜10時間）放置し、自然に冷ましながら灰汁を抽出します。
5. 濁った緑色や茶色になった水を捨て、きれいな流水で2〜3回水洗いします。

重曹の量が多すぎたり、熱湯でグラグラと煮込んだりすると、わらびが溶けてドロドロになってしまいます。「熱湯をかけて放置する」温度勾配を利用することが、パリッとした歯ごたえを残す秘訣です。