シェフとは料理人と何が違う？コックとの決定的な差と階級社会の真相

シェフとは料理人と何が違う？コックとの決定的な差と階級社会の真相の重要なポイントについて、専門知識を詳しくお届けします。

オープンキッチンで見かける華やかなパフォーマンスの裏には、「シェフの仕事内容と経歴」の過酷な積層があります。シェフを志す者がプロとして厨房に立つまでのプロセスは、極めて段階的です。「シェフになるには」という問いに対して、最短の近道は存在しません。調理師専門学校を卒業するか現場に飛び込み、初期の数年間は見習い（コミ）として野菜の皮剥きや器具の洗浄に追われるのが業界標準です。

その後、シェフドパルティとして各セクションを遍歴し、肉や魚の火入れ技術、ソースの組み立てを習得。多くのトップシェフは20代後半から30代前半にかけて本場フランスなど海外修行に身を投じます。帰国後にスーシェフへ抜擢されて厨房の統括ノウハウを身につけ、早ければ30代半ばから後半で自店のシェフに就任するか、オーナーシェフとして独立を果たすルートが王道とされています。

「ミシュラン三ツ星シェフ」の回顧録や第一線のインタビューを開くと、シェフの日常において「調理そのもの」に割く時間は全体の半分に満たないことが浮き彫りになります。都内三ツ星グランメゾンの料理長は、メディアの取材で次のように手記で語っています。

「厨房で鍋を振るのは、指揮者がコンサートでタクトを振る最後の1パーセントに過ぎない。毎朝の仕入れ値の変動計算、食材廃棄（フードロス）を極小化する仕込み計画、スタッフのメンタルヘルス把握、そして何よりシーズンごとの新メニュー設計に最も脳幹をすり減らしている」

シェフとは、調理人である前に「売上を担保しながらゲストの体験価値を最大化するクリエイティブディレクター」にほかなりません。食材原価（Food）と人件費（Labor）を掛け合わせた「FLコスト比率」を55〜60％前後に収めながら、唯一無二の独創的料理を生み出し続けるという、相反する要件の同時達成が常に義務付けられています。