本場の名店が明かす！とろける豚肉の本格ポッサムと秘伝タレの極意

本場の名店が明かす！とろける豚肉の本格ポッサムと秘伝タレの極意を徹底追究! 読者が気になる 重要ポイントを分かりやすく展開します。

名店と呼ばれる厨房で共通して行われているのは、徹底した「臭み消し」と「温度管理」のアプローチだ。豚肉の臭みを消し去り、とろけるような柔らかさに仕上げる秘伝の下茹で技術は、決して難しいものではない。ポイントは、茹で汁に加える香味素材の組み合わせにある。

韓国の熟練料理人が必ずと言っていいほど投入するのが、スプーン1杯の韓国味噌（テンジャン）と、少量のインスタントコーヒーの粉末、そして香味野菜の切れ端だ。テンジャンに含まれるアミノ酸が肉の保水性を高め、微量のコーヒーが肉特有の獣臭を完璧にマスキングしつつ美しい飴色の照りを与える。肉を強火でグラグラ煮立てるのではなく、沸騰直前の微沸騰状態（約85〜90℃）を保ちながら45分から50分間じっくりと熱を通す。火を止めた後、茹で汁の中に浸したまま15分ほど休ませることで、肉汁が中心部に閉じ込められ、驚くほどジューシーな食感が生まれる。