極上ヒレ肉を自宅で完璧に焼き上げるプロ直伝の科学的火入れ術
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日本食肉格付協会が定める歩留等級や肉質等級（A5やB4といった指標）において、長らく重視されてきたのは脂肪交雑、すなわち霜降りの度合いだった。しかし近年の国内食肉産業では、健康志向や嗜好の多様化に伴い、サシ偏重から赤身の旨味そのものを評価する流れが急速に強まっている。
市場に流通する牛ヒレ肉の質が多様化したことで、焼き手にも肉質を見極める柔軟性が求められるようになった。同じヒレ肉であっても、和牛特有の微細なサシが入った個体と、豪州産などの完全なグラスフェッド（牧草肥育）では、熱伝導率も肉汁の保持力も根本的に異なる。サシの多い肉は脂の融点を利用してやや高めの温度で香りを引き出し、赤身の強い肉は限界まで温度を低く保って柔らかさを死守する。素材の出自を見つめ、熱の入れ方を微調整することこそが、料理を次の次元へと引き上げる。 （出典: ヒレ 肉 焼き 方（Yahoo!ニュース））
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