ラグーソースの正体とは？ボロネーゼとの決定的な違いと極上レシピ

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ラグーの歴史を紐解くと、イタリアという国家が成立する以前から続く「地方分権的な食の誇り」がくっきりと浮かび上がります。

北イタリアのエミリア・ロマーニャ州で生まれたボロネーゼに対し、南イタリアのカンパニア州ナポリには「ラグー・ナポレターノ（Ragù Napoletano）」と呼ばれる全く異なる巨頭が存在します。ボロネーゼが細かく挽いた肉を煮込むのに対し、ナポリのラグーは牛や豚の大きな塊肉、サルシッチャ（生ソーセージ）、肉巻き（インボルティーニ）をたっぷりのトマトソースとともに弱火で5〜6時間以上煮込みます。

ナポリでは日曜日になると各家庭の台所で肉が煮込まれ、煮汁のソースをパスタに絡めて「プリモ・ピアット（第1皿）」とし、煮崩れた柔らかい塊肉を「セコンド・ピアット（主菜）」として食べる習慣が今なお息づいています。現地の一流シェフが語る「ラグーとは単なるパスタソースではなく、家族が集う日曜日の食卓そのものである」という言葉通り、この料理は単なるレシピを超えたイタリアの文化遺産なのです。