本格カレーはカルダモンで劇的進化！プロの技と黄金比率を徹底解明

本格カレーはカルダモンで劇的進化！プロの技と黄金比率を徹底解明の最新情報をご紹介します。最新トレンドが詰まっています。

カルダモンのポテンシャルを100%引き出すためには、ホールをそのまま油に入れるのではなく、事前の下処理が欠かせません。それがカルダモンの潰し方と炒め方における「さやのクラック（割り）」です。

カルダモンの豊かな香油成分は、外側の硬い皮ではなく中の黒い種子に集中しています。調理前には包丁の腹や木べら、乳鉢などを使い、さやに軽く割れ目を入れて種子が油に触れる状態を作ります。完全にバラバラに砕く必要はなく、「パキッ」と亀裂が入る程度で十分です。

続くカルダモン テンパリング コツは、フライパンの油が冷たい状態からカルダモンを入れ、弱火でじっくり加熱することです。強火で急激に熱すると、精油が揮発する前に外皮が炭化し、焦げ臭い渋みが出てしまいます。油の中でカルダモンがプックリと膨らみ、微細な泡が立ち上りながら柑橘に似た清々しい芳香が漂ってきた瞬間が、次の食材（玉ねぎやニンニクなど）を投入する合図です。