調味料のさしすせその順番と理由｜なぜ砂糖が先か科学で暴く真相

話題沸騰中の 調味料のさしすせその順番と理由｜なぜ砂糖が先か科学で暴く真相について、詳しいまとめをご紹介しています。

インターネット上の質問サイトやSNSで定期的にバズを起こすのが、「さ・し・す・せ・その『せ』は何の調味料なのか？」という疑問です。「せ」で始まる調味料が見当たらないことから、「せうゆ（醤油の旧歴史的仮名遣い）」という答えを知って驚く人は現在でも後を絶ちません。

日本調理科学会などの研究報告でも触れられている通り、発酵調味料である醤油と味噌が後半に配置されている理由は香気成分の揮発と熱変性を防ぐためです。醤油には熟成の過程で生まれたエステル類やアルコール類など300種類以上もの繊細な香り成分が含まれています。これを調理の最初から放り込んでグツグツと沸騰させてしまうと、素晴らしい芳香がすべて湯気とともに空気中へ飛び去り、残るのは塩辛さと焦げたような苦味だけになってしまいます。

味噌も同様です。味噌汁を作る際に「煮えばな（沸騰する直前）」で火を止めるよう指導されるのは、香気成分が最も華やかに広がる温度帯が約75℃〜80℃だからです。醤油を煮物で使う場合は、下味を付けるために分量の半分程度を中盤に入れ、残りの半分を火を止める数分前の仕上げに「追い醤油」として加えると、深みのある味と鮮烈な香りを両立させることができます。