洋食屋直伝！エビフライをまっすぐサクサクに揚げるプロの裏技と作り方

洋食屋直伝！エビフライをまっすぐサクサクに揚げるプロの裏技と作り方にまつわる最新トピックを詳しく紐解きます。

エビフライの下処理は、味の透明感を高めるだけでなく、調理中の火傷事故を防ぐためにも極めて重要なステップです。下処理を疎かにしたまま衣をつけて揚げると、エビ特有の生臭さが残り、さらに尻尾の水分が油中で急激に気化して大規模な油はねを引き起こします。

殻を剥く際は、尾の1節だけを残して殻を取り除きます。その後、以下の手順で確実に不純物と水分を除去します。

① 背ワタの除去：
背中の節と節の間に竹串を斜めに差し込み、背ワタを引っ掛けてゆっくりと垂直に引き抜きます。千切れてしまった場合は、背側に浅い切れ目を入れて直接取り除きます。

② 汚れと臭みの吸着洗浄：
ボウルにエビを入れ、片栗粉大さじ1、塩小さじ1/2、水大さじ1を加えて優しく揉み込みます。片栗粉がエビの表面のぬめりや毛穴の汚れを吸着し、灰色に濁ってきたら冷水で手早く洗い流し、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。

③ 尻尾の「水抜き」処理：
尻尾の先端を斜めに数ミリ切り落とし、包丁の刃先や背を使って、尻尾の内部に溜まっている黒い水分をしごき出します。この水分こそが激しい油はねの原因となるため、ペーパーでしっかりと吸い取っておくことが必須です。