【衝撃】 乾燥 麹 と 生 麹 の 違い 人気理由と評判まとめ #777

【衝撃】 乾燥 麹 と 生 麹 の 違い 人気理由と評判まとめ #777の見逃せないポイントを徹底的にカバーしました。

レシピを見て料理を作る際、最も注意しなければならないのが「重量の計算」です。

多くのレシピは、どちらか一方の麹を基準に書かれています。例えば「生麹500g」と書かれたレシピに、そのまま「乾燥麹500g」を代入すると、全体の水分が足りなくなり、発酵がうまく進みません。乾燥麹は水分が抜けている分、同じ重量でも麹の「正味量」が多いからです。

乾燥麹を生麹の代わりに使う場合は、一般的に「乾燥麹の重さの約10〜20%に相当するぬるま湯（または水）」を加えて「水戻し」をする必要があります。このひと手間を怠ると、仕上がりがパサついたり、芯が残ったりする原因になります。逆に生麹を使うレシピで乾燥麹をそのまま使う場合は、全体の水分量を少し多めに調整する感覚が求められます。