かつおの旬は年2回！初鰹と戻り鰹の決定的な違いと美味しい選び方

かつおの旬は年2回！初鰹と戻り鰹の決定的な違いと美味しい選び方に関する専門家の意見を分かりやすく解説いたします。

初鰹の爽やかさを最大限に引き出す料理といえば、香ばしい燻煙香をまとわせた「かつおのたたき」です。本場・高知の藁焼きを一般家庭のキッチンで完璧に再現するのは困難ですが、フライパンと身近な調味料を駆使することで、驚くほど本格的な仕上がりに到達できます。

美味しさを決める最大のコツは、「強火短時間で表面だけを焼き、余計な水分を吸わせないこと」です。一般的なレシピにある「焼いた後に氷水につける」という工程は、家庭では身が水っぽくなり旨味を損なう原因になりがちです。氷水ではなく、バットに保冷剤を敷いた上で急速冷却するのがプロの裏技です。

【フライパンで作る極上かつおのたたき】

• 材料（2人前）：かつお（刺身用サク・背身が最適）1柵、天然塩適量、ごま油小さじ1、薬味（青ネギ小口切り、にんにく薄切り、みょうが千切り、大葉千切り、玉ねぎ薄切り）たっぷり。
• 工程1（下処理）：かつおの表面全体に軽く塩を振り、室温で5分置きます。表面に浮き出た余分な水分と生臭さをキッチンペーパーで完全に拭き取ります。
• 工程2（焼き入れ）：フライパンにごま油を強火で煙が出る直前まで熱します。かつおの皮目を下にして投入し、約20〜30秒間、皮がパリッとするまで焼き付けます。残りの3面はそれぞれ5〜10秒ほど、表面が白くなる程度にサッと炙るだけに留めます。
• 工程3（急冷）：焼き上がったらすぐに清潔なアルミホイルで包み、冷凍庫で冷やしたバット（または保冷剤の上）に置いて5〜10分急速に粗熱を取ります。
• 工程4（仕上げ）：厚さ約1cmと贅沢な厚切りにスライスします。器にスライス玉ねぎを敷き詰めてかつおを並べ、にんにくや薬味を山盛りに乗せます。最後に高知流の粗塩をパラリと振り、手のひらで軽く叩いて（これが「たたき」の語源）味を馴染ませ、搾りたてのすだちやポン酢で豪快にかき込みます。