ジェラートとアイスクリームの違いとは？乳脂肪分やカロリーの真実

ジェラートとアイスクリームの違いとは？乳脂肪分やカロリーの真実とはどんな影響があるのか? 背景や要点を丁寧に紐解いて紹介します。

「乳脂肪分が少ないのに、なぜジェラートはあんなに濃厚でリッチな味がするのか」という疑問の答えは、製造工程で練り込まれる空気の量、すなわち「オーバーラン（空気含有率）」にあります。

一般的な市販のアイスクリームは、軽やかでフワッとした口溶けを実現し、冷凍庫から出してすぐ食べられるようにするため、オーバーランを60〜100％程度（場合によってはそれ以上）に設定して空気を含ませています。体積の約半分が空気という計算です。

対して、職人が練り上げるジェラートのオーバーランは20〜40％程度と極めて低く抑えられています。空気が少ないため密度が高く、果実やミルクといった原材料そのものの風味が舌へダイレクトに届き、乳脂肪が低くても驚くほど濃厚な味わいを生み出す仕掛けです。

さらに、美味しく感じる「提供温度」にも明確な差があります。アイスクリームがマイナス18度以下でカチカチに凍った状態で保存・提供されるのに対し、ジェラートは少し高めのマイナス10度〜マイナス12度前後の柔らかな状態で提供されます。口の中に入れた瞬間に冷たさによる味覚の麻痺が起きにくく、香りがふわっと広がるのはこの温度管理のおかげです。