最高金賞からあげはなぜ美味い？歴代名店の真実とまずい噂を暴く

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「からあげグランプリ」は、一般社団法人日本唐揚協会が主催する日本最大規模のからあげ品評会です。毎年、全国から数千のエントリーが集まり、書類選考や一般WEB投票、さらには唐揚げのスペシャリストたちによる厳格なブラインド試食審査を経て受賞店が決定されます。

一般消費者の間で最も混同されやすいのが、「金賞」と「最高金賞」の決定的な格差です。金賞は各部門のエントリー上位約10％前後に幅広く授与されるのに対し、最高金賞の栄冠を手にするのは各部門で文字通り「頂点の1店舗」のみに限られます。東日本しょうゆダレ部門、西日本しょうゆダレ部門、塩ダレ部門、手羽先部門など、各ジャンルのトップに君臨する店だけが、真の最高金賞ホルダーです。

審査員団の証言や調理現場の分析によると、最高金賞を獲得する名店のからあげには、科学的に裏付けられた共通の特徴が存在します。第1に、「二段仕込みによる味の浸透圧コントロール」です。醤油や塩の塩分濃度だけでなく、香味野菜や果実の酵素を巧みに利用し、鶏肉のタンパク質を分解して保水性を極限まで高めています。第2に、「衣の水分蒸発と油切れを両立させる揚げ技術」です。一般的なからあげが一度揚げで済まされる中、名店は160度前後の低温で芯まで火を通した後に一度休ませ、仕上げに180度以上の高温で余分な油を弾き飛ばす「二度揚げ」を徹底しています。これが、外皮はパリッと軽く、中は肉汁のスープを閉じ込めた仕上がりの源泉です。