【独自取材】老舗くじらやの極上肉はなぜ別格？職人が守る秘伝の味と歴史の真相

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鯨料理の名匠として知られる谷光男氏をはじめ、熟練の料理人たちが口を揃えるのは下処理の決定的な重要性だ。血抜きの技術、保存時の湿度、熟成を見極めるタイミングなど、わずかな狂いが全体の味わいを左右する。

「肉の個性に寄り添って包丁を入れなければ、本当の旨さは引き出せない」。赤身の刺身が放つ美しい艶は、長年培われた感覚と経験の賜物だ。噛みしめるほどに溢れ出す芳醇な滋味は、職人たちの地道な研鑽によって支えられている。