極上鴨のコンフィ完全攻略！低温調理とフライパン焼きの失敗ゼロ技

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コンフィの醍醐味である「皮はパリパリ、中はしっとりホロホロ」の食感のコントラストは、最後の鴨のコンフィ焼き方フライパンの技術にかかっています。ここで焦って強火を使うと、表面だけが焦げて中は冷たいまま、あるいは肉汁が逃げてパサパサになってしまいます。

調理の基本は「冷たいフライパンから弱火でじっくり」です。油は引かず、袋から取り出して余分なゼラチン質を軽く拭き取った鴨肉の「皮目を下」にして並べます。弱火〜中弱火にかけ、鴨自身の皮下脂肪からじんわりと脂を溶かし出させながら、7〜10分間動かさずに焼き続けます。フライパンに溜まった脂をスプーンですくい、骨の周りや肉の側面に回しかける（アロゼ）ことで、全体に均一に熱を通すのがプロのコツです。皮が黄金色のキツネ色にカリッと仕上がったら裏返し、身側は温める程度に1〜2分だけ軽く焼いてすぐに火から下ろします。