鯛の頭あら汁が激変！プロの下処理で生臭さゼロの料亭級に仕上げる黄金レシピ

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プロの和食料理人が必ず行う下処理が「振り塩」と「霜降り」です。この2ステップを踏むだけで、仕上がりの透明度と香りが劇的に進化します。

まずは鯛の頭全体にやや強めの塩を振り、20分〜30分ほど放置します。浸透圧によって余分な水分とともに生臭さを含んだ水分が表面に浮き出てきます。その後、以下の手順で霜降りを施します。

① 80℃〜90℃の熱湯を回しかける：沸騰した湯に少し差し水をした熱湯を、ボウルに入れた鯛のアラ全体にまんべんなくかけます。表面が白く縮んだら、すぐに氷水（または冷水）に取ります。
② 冷水の中で汚れをやさしく擦り落とす：ここが最重要ポイントです。熱湯によって浮き上がった細かいウロコを指の腹で撫で落とし、骨の内側やエラ周りにこびりついた赤黒い「血合い」を、歯ブラシや指先を使って綺麗に掻き出します。
③ 水気をしっかり拭き取る：洗い終えたらザルに上げ、キッチンペーパーで表面の水分を丁寧に拭き取ります。この段階でアラを嗅いでみて、嫌な魚臭さが消えていれば下処理は大成功です。