鯛の頭あら汁が激変！プロの下処理で生臭さゼロの料亭級に仕上げる黄金レシピ

鯛の頭あら汁が激変！プロの下処理で生臭さゼロの料亭級に仕上げる黄金レシピの特集記事を解説します。最新トレンドがチェックできます。

鯛の頭は骨が硬く、力任せに上から叩き切ろうとすると包丁の刃こぼれや怪我の原因になります。そこで活用したいのが、和食の基本技術である「梨割り（なしわり）」です。

まず鯛の頭を立て、上あごの歯の間（中心）に包丁の刃元を差し込みます。上から強く叩くのではなく、包丁の刃先をまな板に固定するように構え、テコの原理を利用して刃元に体重をかけると、驚くほど吸い込まれるように真っ二つに割れます。頭を半分にしておくことで、骨の奥まで火が均一に通り、霜降りの際のウロコや血合い取りも格段にやりやすくなります。まな板が滑らないよう、下に濡れ布巾を敷いて安定した状態で作業するのが安全の秘訣です。