馬刺しの旨味が激変するプロの食べ方！解凍や切り方・タレの極意

馬刺しの旨味が激変するプロの食べ方！解凍や切り方・タレの極意にまつわる役立つ知識を詳しく紐解きます。

馬肉は部位ごとに脂の含有量や筋繊維の構造が大きく異なり、それぞれに最適な厚みや食べ方が存在します。主要な馬刺しの部位別特徴をデータで比較しました。

部位名詳細・数値データ一般的な基準・相場編集部の見解・評価上赤身（モモ・ロース）脂質 約2.5g / 100g
エネルギー 約110kcal最も流通量が多い標準部位
価格：約1,000円〜1,500円/100gあっさりとした旨味とモチモチ感。生姜醤油が最も映える王道の基本部位。霜降り（大トロ・中トロ）脂質 約15〜20g / 100g
融点 約30〜35℃高級贈答品向け
価格：約2,500円〜4,000円/100g融点が低く体温でとろける極上食感。にんにく甘口醤油またはワサビ醤油推奨。タテガミ（コウネ）脂質 約65%以上（コラーゲン豊富）
1頭から数kgのみの希少部位専門店・産直品中心
価格：約1,200円〜1,800円/100g独特の歯ごたえと純白の脂。赤身と重ねて食べる「紅白盛り」で真価を発揮。フタエゴあばら部分の三層肉
（赤身・脂・赤身）熊本直送便などで人気
価格：約1,500円〜2,200円/100gコリコリとした歯ごたえと溢れる肉汁のバランスが絶妙な通好みの部位。

この中で特に試していただきたいのが、本場・熊本の居酒屋でも定番となっている赤身とタテガミの食べ合わせ（通称「紅白盛り」）です。淡白で鉄分豊富な赤身と、甘みとコラーゲンに満ちたタテガミを1枚ずつ重ね、一緒に口へと運びます。口内調理によってタテガミの脂が赤身を包み込み、まるで最上級の霜降り肉を食べているかのような調和とコクが生まれます。