なすの天ぷらは切り方で劇変！油を吸わせずサクサク揚げるプロの技

なすの天ぷらは切り方で劇変！油を吸わせずサクサク揚げるプロの技を詳しくリサーチ! 知っておきたい 情報と解説を凝縮して配信します。

昔からの習慣で「なすは切ったらすぐに塩水や真水に浸けてアク抜きをする」と思い込んでいる方が多いですが、天ぷらにおいては長時間の水浸けアク抜きは避けるのが賢明です。水分を吸ったなすは油跳ねの原因になるだけでなく、衣のサクサク感を損なう大きな要因となります。現在の新鮮ななすはアクが少ないため、切った断面をキッチンペーパーで軽く押さえて余分な水分を拭き取るだけで十分です。

また、揚げた後になすの皮が茶色くくすんでしまう問題は、なすの色止めにおける温度管理のコツを押さえることで解消できます。なす特有のアントシアニン系色素（ナスニン）は、高温の油に触れることで鮮やかに定着します。油へ投入する際は「皮面を下」にして最初に入れ、高温で一気に色素を固定させるのが美しい紫色を残す秘訣です。