黒枝豆の究極な茹で時間とは？コクを引き出す塩加減と下ごしらえ

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黒枝豆を究極の美味へと昇華させる仕掛けは、鍋に火をかける前の下ごしらえにある。まず、さやの両端をハサミで少しだけ切り落とす。この一手間が、塩味をさやの内部まで均一に行き渡らせる決定打となるのだ。

プロが口を揃えて推奨する塩分濃度は「4%」。水1リットルに対して塩40グラムという黄金比率だ。この塩のうち半分を使って黒枝豆を塩揉みし、表面の産毛を取り除きながら皮の色を鮮やかに引き立てる。残りの塩はそのまま沸騰した湯に投入しよう。

肝心の茹で時間だが、大ぶりで実が締まった黒枝豆の場合、最適な目安は「8分から10分」だ。普通の枝豆が3分から5分で茹であがるのに対し、黒枝豆はしっかり熱を通すことでモチモチとした食感と深みのあるコクが覚醒する。ザルにあげたら水には晒さず、うちわなどで一気に仰いで冷ますのが、旨味を閉じ込めるプロ秘伝の仕上げだ。