レンコン保存はそのまま冷蔵Ng？黒ずみ防止と1ヶ月持たせる秘訣

レンコン保存はそのまま冷蔵Ng？黒ずみ防止と1ヶ月持たせる秘訣について知っておくべき ポイントを分かりやすい構成で解説いたします。

買ってきたレンコンを何の処置もせずそのまま冷蔵庫へ入れると、数日も経たないうちに切り口や表面が茶褐色から黒色へと変化します。この劣化現象の根底にあるのが、レンコンに含まれるポリフェノール化合物（タンニンなど）と酸化酵素「ポリフェノールオキシダーゼ」の反応です。レンコンの細胞が乾燥や切断によって傷つくと、細胞内の酵素が空気中の酸素と結びつき、メラニン様色素を急速に生成します。

スーパーの野菜室は湿度が低く設定されているケースが多く、むき出しのレンコンからは水分が容赦なく蒸散します。水分が抜けて鬆（す）が入ったレンコンは、繊維ばかりが際立って本来の心地よい食感を完全に失ってしまいます。そのため、水分を保持しつつ酸素との接触を物理的に断つ工夫が不可欠となるわけです。

調理現場や食品化学の観点から推奨されているのが、レンコン冷蔵保存水につける真相として知られる保存術です。皮をむいたものや切ったレンコンを清潔な密閉容器に入れ、完全に浸るまで水を注いでフタをし、冷蔵室で保管します。水が空気の侵入を遮断するバリアとなり、酸化酵素の働きを物理的にストップさせるため、1週間から10日ほど真っ白でみずみずしい状態を維持できます。ただし、水中に雑菌が繁殖するのを防ぐため、水は毎日取り替える作業が前提です。

また、下処理においてレンコンのアク抜きが必要な理由もここに直結しています。アクの主成分であるタンニンは渋みの原因になるだけでなく、加熱時にも黒ずみを引き起こします。切った直後に水、あるいは酢水へさらすのは、渋みを抜くと同時に酵素反応を抑え込むための科学的根拠に基づいた処置です。特にレンコン変色防止と酢水の効果は絶大で、酢の酸性成分（酢酸）がpHを低下させ、酸化酵素の活性を著しく奪います。酢水に2〜3分くぐらせるだけで、酢の物やサラダに映える濁りのない純白の仕上がりが約束されます。