ナスと豚肉の味噌炒めが激変！油を吸わせずプロ級の味にする黄金比

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Q1：ナスが変色して茶色くなってしまいます。鮮やかな紫色をキープするコツはありますか？
A1：ナスの皮に含まれる色素「ナスニン」は熱と油に触れることで安定化します。切ったら時間を置かずに皮目から高温の油に当てて炒めること、そしてタレを絡める直前まで調味料の塩分に長時間触れさせないことが、鮮やかな色合いを残す最大の秘訣です。

Q2：赤味噌、白味噌、合わせ味噌、どの味噌を使うのが最も失敗しませんか？
A2：基本的には普段家庭で使っている「合わせ味噌」で十分美味しく作れます。より名古屋風のこってりした深いコクを求めるなら赤味噌（八丁味噌ブレンド）、少し上品で甘みのある仕上がりにしたいなら白味噌を多めにブレンドするなど、好みに応じて調整可能です。ただし赤味噌は焦げやすいため、火加減の管理をやや手早く行いましょう。

Q3：豚肉が硬くなってしまいます。柔らかくジューシーに仕上げるにはどうすればよいですか？
A3：豚肉を強火でカリカリになるまで炒めすぎないことが大切です。豚肉を炒めて8割方火が通った段階で一度取り出すか、あらかじめ別炒めしておいたナスと合流させてからタレを一気に投入し、加熱時間をトータルで短く抑えることで、肉のパサつきを完全に防ぐことができます。