ヒイカの煮付けで失敗ゼロ！柔らかく仕上がる黄金比とプロ直伝の極意

ヒイカの煮付けで失敗ゼロ！柔らかく仕上がる黄金比とプロ直伝の極意の見逃せないポイントを徹底的にカバーしました。

スーパーなどでヒイカを手にした際、誰もが最初に迷うのが「内臓をどこまで処理すべきか」という問題です。結論から言えば、ヒイカの内臓そのまま丸ごと煮にするか、丁寧に内臓を取り除くかは、イカの鮮度と目指す味わいの方向性によって明確に分かれます。 豊洲市場をはじめとする鮮魚卸の現場関係者は、「獲れたてで目が澄み、胴体に透明感や鮮やかな斑点模様が残っている個体なら、内臓ごと煮付けることでワタ特有の芳醇なコクを味わえる」と太鼓判を押します。ヒイカの内臓にはクセの少ない肝が含まれており、これが丸ごと火を通すことで天然の隠し味となり、酒の肴に最適な濃厚な味わいを生み出すためです。 一方で、水揚げから日数が経過して白濁した個体や、内臓の苦味・生臭さを徹底的に排除して上品な小鉢に仕立てたい場合は、ヒイカの下処理と内臓の取り方を正しく実践することが推奨されます。下処理の手順は以下の通りです。

胴体の中に指を滑り込ませ、背中側にある透明なプラ板のような軟骨を抜き取ります。続いて足と胴体の接続部を指先で外すように優しく引き抜くと、内臓（ワタ）が足と一緒にツルリと出てきます。この際、胴体内部に残った墨袋や汚れを冷水で手早く洗い流すのが、生臭さを残さない秘訣です。

見落とされがちなのが、ヒイカ軟骨と目玉の下ごしらえです。ヒイカは小型ですが、目玉（水晶体）と足の中央にある丸いくちばし（カラスミ・トンビ）は加熱しても硬いまま残り、食べたときに鋭い異物感として口の中に残ります。指先で目玉を挟んで押し出すように潰し、足の根元を押し広げて黒いくちばしを取り除く一手間をかけるだけで、仕上がりの完成度は一段と引き上がります。