冷凍カニは茹でるな？フライパンで旨味激変するプロ直伝の蒸し方を徹底解説

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通販などで流通している冷凍カニの多くは、水揚げ直後に浜茹でされた「ボイル冷凍カニ」です。これを再び鍋の熱湯で茹で直してしまうと、カニ肉に含まれるグリシンやアラニンといった甘み成分やグルタミン酸などのエキスが湯の中に逃げ出し、身が縮んでパサパサになってしまいます。

一方、蒸気熱を利用する「蒸す」工程では、カニの表面に水滴の膜を形成しながら間接的に熱を伝えます。身の水分やエキスを内部に閉じ込めたままふっくらと温められるため、繊維が硬くならず、茹でる場合に比べて旨味の濃度が段違いに保たれます。

さらに、蒸す際に少量の日本酒を加えることで、甲殻類特有の生臭さをアルコールの揮発とともに飛ばし、上品な香りとコクをプラスできる点も大きなメリットです。