骨までサクサク！カレイの唐揚げを劇的に旨くする下処理と二度揚げの技

骨までサクサク！カレイの唐揚げを劇的に旨くする下処理と二度揚げの技の注目されている理由をコンパクトにまとめました。全体像を一目で把握できます。

唐揚げの食感を左右する衣選びですが、カレイの唐揚げにおいては片栗粉をベースにするのが圧倒的におすすめです。小麦粉と片栗粉では含まれるデンプンの性質が大きく異なり、仕上がりのテクスチャーに明確な差が生まれます。

小麦粉（薄力粉）はグルテンを含むため、しっとりとしたソフトな衣になりやすく、揚げたては良くても時間が経つと油と水分を吸ってベチャつきやすい性質があります。対して、片栗粉（馬鈴薯デンプン）は加熱によって硬く透明感のあるガラス状の皮膜を形成するため、バリッと軽快でサクサクとした歯ざわりが長続きします。

さらなる軽さを求める場合は、「片栗粉8：コーンスターチ（または米粉）2」のブレンドも極めて優秀です。粉をまぶす際は、切り込みの奥やヒレの隙間にまで粉を行き渡らせた後、手でしっかりと余分な粉をはたき落とすのがポイントです。粉が厚すぎると油っぽくなり、骨まで熱が届きにくくなるため、「極薄にまとう」意識を徹底しましょう。