鶏皮の茹で時間は何分が正解？旨味を逃さず脂を落とすプロの極意

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おつまみとして鶏皮ポン酢と双璧をなす人気メニューが「パリパリ焼き」です。生の鶏皮を直接フライパンで焼こうとすると、猛烈な油ハネが発生してコンロ周りが大惨事になり、中心まで火が通る前に表面だけが焦げつくトラブルが頻発します。

ここでも役立つのが下茹での工程です。沸騰したお湯で3分間下茹でし、表面の脂とアクを取り除いた鶏皮を水気オフにしてからフライパンに敷き詰めます。油を引かず、弱めの中火でトングやヘラで上からフライパンに押し付けながらじっくり加熱してください。皮から自らの脂が溶け出してくるため、出てきた脂をキッチンペーパーでこまめに吸い取るのがサクサクに仕上げる秘訣です。この「茹でてから焼く」下ごしらえにより、油ハネを8割以上抑えつつ、驚くほど軽やかなクリスピー食感を実現できます。

また、特売の鶏むね肉から外して集めた鶏皮は、賢く冷凍ストックするのが合理的です。冷凍保存の期間の目安は約3週間〜1ヶ月です。生のまま保存する場合は、1枚ずつラップにピッチリ包んで空気を抜き、ジッパー付き保存袋に入れます。解凍手順としては、急激な温度変化でドリップが出る電子レンジ解凍は避け、冷蔵庫内での自然解凍か、パックごと冷水に浸ける流水解凍を選択するのが品質を落とさない鉄則です。時間がある時に一括して下茹でし、水気を切って刻んだ状態で小分け冷凍しておけば、使いたい時に凍ったまま炒め物やスープに放り込めるため、日々の自炊効率が飛躍的に向上します。