プロ直伝の生米リゾットレシピ！洗わない理由と絶品アルデンテの黄金比

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日本の家庭料理では「お米は洗ってから炊く」のが常識ですが、本格イタリアンリゾットにおいて生米を水洗いするのは最大のタブーです。洗わない最大の理由は、お米の表面にあるデンプンを水で流さず保持するためと、余計な水分を吸わせないための2点にあります。

お米を水で研いでしまうと、表面の細胞が壊れて粘り気のもとが水に溶け出し、さらに冷たい水を吸って急激に柔らかくなってしまいます。この状態で加熱すると、米粒がスープを吸う前に煮崩れ、イタリア料理特有の「歯ごたえ（アルデンテ）」が完全に失われて日本風の雑炊になってしまいます。

生米と炊いたご飯のリゾットの違いを比較すると、仕上がりは一目瞭然です。炊いたご飯はすでに水分を限界まで含んでいるため、スープの旨味が米の内部まで浸透しません。一方、乾いた生米から煮込む手法では、濃厚なブロード（出汁）を米粒の芯へじっくり吸わせながら、表面のデンプンをスープに適度に溶け込ませて上質なとろみを生み出せます。