焼肉の定番サガリとは？ハラミとの違いや部位の特徴・旨い焼き方を徹底解説

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ブロック肉や厚切り肉を手に入れた際、仕上がりを劇的に変えるのが「スジ取り」と「筋膜処理」です。サガリの中央部には一本太いスジが通っていることが多く、これを適切に処理しないと硬さや縮みの原因になります。

包丁の刃先をスジと肉の間に滑り込ませ、包丁を寝かせながらスジを削ぎ落とすように引くだけで、極上の柔らかさが手に入ります（削ぎ落としたスジは煮込み料理に活用可能）。厚切りステーキとして焼く場合は、肉の繊維に対して直角に隠し包丁を入れておくと、驚くほど歯切れが良くなります。

ご家庭でプロ級のサガリステーキを焼き上げる鉄則は以下の3ステップです。

1. 常温戻しと水分オフ：調理の20〜30分前に冷蔵庫から出し、肉芯の温度を室温に戻します。表面のドリップをキッチンペーパーで完全に拭き取ることで、臭みを防ぎメイラード反応（香ばしい焼き目）を促します。
2. 強火短時間のアロゼ：フライパンをしっかり温めて牛脂またはサラダ油を熱し、強火で表面に香ばしい焦げ目を付けます（片面約1分〜1分半）。バターとニンニクを加え、溶けた油をスプーンで回しかけながら内部へ均一に熱を伝えます。
3. アルミホイルでの余熱保温：両面を香ばしく焼いたらすぐに切り分けず、アルミホイルに包んで焼いた時間と同等の時間（約3〜5分）休ませます。肉汁が全体に行き渡り、ロゼ色のジューシーなミディアムレアに仕上がります。