シュー生地が膨らまない原因とは？プロが明かす失敗回避と復活の裏技

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多くのレシピ本には「卵○個」と記載されていますが、実はここに最大の罠が存在します。卵のサイズ（S・M・L）による重量差はもちろんのこと、薄力粉の炒め具合によって生地が吸熱・蒸発した水分の量は毎回微妙に変化します。そのため、シュー生地の卵の量の見極めは、レシピの数値を盲信するのではなく、「生地の固さ」で判断する必要があります。

シュー生地のバターと薄力粉の混ぜ方にも見落とされがちなポイントがあります。沸騰した液体に薄力粉を加える際、火を止めてから迷わず一気に加え、木べらで手早くダマを消すように練り上げるスピード感が欠かせません。ちびちびと粉を入れると熱が逃げて糊化が中途半端になり、逆に過剰に練りすぎると余分なグルテンが出て生地が重くなってしまいます。

卵を加える際は、必ず溶きほぐした常温の卵を少量ずつ（最初は全体の1/3程度、徐々にスプーン1杯ずつ）加え、その都度完全に乳化させて生地となじませます。木べらですくい上げたときに、「生地がゆっくりと落ち、ヘラに逆三角形の形でツヤよく残る状態（約3〜4秒かけて落ちる固さ）」になった時点で、たとえ溶き卵が余っていても投入をストップしなければなりません。