小アジレシピ決定版！骨までサクサクにする下処理と大量消費の極意

小アジレシピ決定版！骨までサクサクにする下処理と大量消費の極意を徹底追究! 知っておきたい トピックの裏側を凝縮して配信します。

ネット上の料理情報やSNSでは「小アジを調理する際は必ずゼイゴ（側線沿いの硬い鱗）を削ぎ落とさなければならない」と紹介されるケースが散見されます。しかし、これはサイズと調理法を無視した典型的な調理の固定観念です。

実態として、10cm以下の豆アジを油で揚げる場合、ゼイゴを取る必要は一切ありません。ゼイゴの主成分は硬質タンパク質とカルシウムですが、160℃以上の油で揚げると完全に脱水され、身の皮部分よりもサクサクとした心地よい食感のアクセントに変化します。小アジ30尾のゼイゴを包丁で削ぎ落とす作業には15分〜20分を要しますが、この工程を省くだけで調理のハードルは劇的に下がります。

一方で、絶対に省略してはならないのが「内臓（消化管・浮き袋）の完全除去」と「キッチンペーパーによる徹底脱水」です。

小アジの臭みの元凶となるトリメチルアミンや脂質の酸化物は、内臓とその周囲の血合い部分に集中しています。また、魚の表面に余分な水分が残っていると、油に入れた瞬間に油温が急降下し、衣がベチャついて骨が硬化する原因になります。塩を振って5分置き、浮き出たドリップをペーパーで完全に拭き取ることこそが、プロが最も重視する下ごしらえの真実です。