パストラミとは？違いや部位と発祥の歴史・絶品レシピを徹底解説

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パストラミ（Pastrami）とは、主に牛肉の赤身やバラ肉を原料とし、塩漬けによる長期熟成ののち、ブラックペッパーやコリアンダーなどの特製スパイスを表面に擦り込んで燻製・加熱した加工肉を指します。最大の特徴は、外周を覆う黒々としたスパイス層（クラスト）と、燻製による芳醇なスモーキーフレーバー、そしてしっとりとした肉質のコントラストにあります。

パストラミの部位と原材料として最も伝統的に重宝されるのは、牛の胸肉である「ブリスケット（肩バラ）」や、赤身と脂身のバランスが良い「ナベル（腹側のバラ肉）」です。ブリスケットは運動量が多いため筋繊維が発達しており、通常の加熱調理では硬くなりやすい部位ですが、長期間の塩漬け（ソミュール液浸漬）と長時間の低温加熱を経ることで、ゼラチン質が溶け出し、極上の柔らかさとジューシーさを獲得します。

また、味の決め手となるパストラミスパイス燻製の工程では、粗挽きの黒胡椒、コリアンダーシードを中心に、マスタードシード、ガーリック、パプリカ、オールスパイスなどが黄金比率でブレンドされます。肉の表面に隙間なくまぶされたスパイスが燻煙をまとうことで、雑味を抑えつつ肉本来の旨味を凝縮させる防腐・調味効果を発揮します。

なお、本来は牛肉を用いるパストラミビーフが本流ですが、近年は豚バラ肉や肩ロース肉を使ったパストラミポーク、さらには合鴨肉（パストラミダック）や鶏胸肉（パストラミチキン）を用いた製品も広く流通しています。とりわけパストラミポークは、豚肉特有の脂の甘みとペッパーの辛味が調和し、オードブルや酒の肴として高い支持を得ています。