本場山梨の味を完全再現！名店ほうとうの絶品レシピとプロ直伝の秘訣

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「家のほうとうが物足りない」と感じる最大の理由は、出汁と味噌の設計にあります。小作ほうとう再現レシピの根底にあるのは、力強い煮干し出汁と複層的な味噌のコクです。

ほうとう出汁の取り方は、煮干し（背黒イワシ）＋昆布＋厚削り鰹節のトリプルブレンドが基本です。水1,200mlに対して煮干し30g（頭と内臓を除いたもの）、昆布10gを30分以上水出しし、中火で沸騰直前に昆布を取り出します。アクをすくいながら弱火で約7分煮出し、仕上げに厚削り鰹節10gを加えてひと煮立ちさせて濾すと、根菜の力強い風味に負けない極上のベースが完成します。

そしてスープの味を決定づける「ほうとう味噌ブレンドの黄金比」は以下の割合です。

• 信州味噌（淡色辛口）：50%（ベースのすっきりした旨味と塩気）
• 田舎味噌・赤味噌（豆味噌系）：30%（煮込みに耐える奥深いコクと香ばしさ）
• 白味噌（甘口）：20%（かぼちゃと調和する自然な甘みとまろやかさ）

現地で手に入る「甲州味噌」（米麹と麦麹を半々で仕込んだ独特の味噌）があれば単体でも素晴らしい風味になりますが、スーパーで手に入る市販味噌でもこの黄金比率を再現すれば、名店さながらの重厚なスープに仕上がります。