ザーサイとは何の野菜？原料やメンマとの違い・絶品レシピまで徹底解剖

ザーサイとは何の野菜？原料やメンマとの違い・絶品レシピまで徹底解剖についての疑問解決ガイドをお届けします。

ザーサイは漢字で「搾菜」と表記し、中国語のピンイン読み（zhàcài）に由来して日本語でも「ザーサイ」と呼ばれます。その原料となる野菜は、アブラナ科アブラナ属の越年草である「からし菜（カラシナ）」の変種（茎瘤芥 / ツァイツァイ）です。

一般的なからし菜は葉や種子（マスタードの原料）を利用しますが、ザーサイ用品種は根元近くの茎が握りこぶし大（直径10〜15cm程度）にボコボコと丸く肥大化する特異な性質を持っています。このコブ状に膨らんだ茎部分（茎球）を収穫し、葉を切り落として加工に回します。

伝統的な製法では、収穫した茎を天日干しして水分を抜いた後、塩漬けにして水分を搾り出します。「搾菜」という名前の由来も、「重石をかけて水分を搾り（搾）、塩菜（菜）にする」製造工程から名付けられました。その後、唐辛子、花椒（ホワジャオ）、八角、シナモンなどの香辛料や塩とともに甕（かめ）へ密閉し、数か月から1年以上にわたってじっくりと乳酸発酵させます。この複雑な発酵プロセスを経ることで、あの独特の芳醇なアロマと心地よい酸味、小気味よいコリコリ食感が生まれます。