唐揚げの衣をクリスピーに！冷めてもザクザク続く黄金比とプロの揚げ方

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配合を極めても、油の温度管理と揚げ時間を誤ればクリスピー感は失われます。肉の内部にしっかりと火を通しつつ、外側の水分だけを完全に蒸発させるには「二度揚げ」の徹底が不可欠です。

【クリスピー二度揚げのタイムスケジュール】
1. 1度目（低温じっくり）：160℃〜165℃で約3分30秒〜4分
油の表面に静かな泡が出る程度の温度で、肉の中心に8割程度火を通します。この段階では衣はまだ薄いキツネ色で柔らかい状態です。
2. 余熱休ませ（水分排出）：油から引き上げてバットで3分間放置
網の上で休ませることで、肉汁を中心へ落ち着かせつつ、衣に残った水分が余熱によって外側へ押し出されます。
3. 2度目（高温カラッと）：180℃〜185℃で約45秒〜1分
強火にして油の温度を上げ、一気に投入します。表面に出てきた水分を一瞬で蒸発させ、気泡を固定化させることで、ガラス細工のように硬く香ばしいクリスピー層が完成します。

揚げ上がった唐揚げは、平置きせず網の上に立てかけるように並べ、互いの蒸気が当たらないように間隔を空けて油を切るのが冷めてもサクサクを保つプロの鉄則です。