おせちの海老レシピ決定版！つや煮黄金比と失敗しないプロの裏ワザ

おせちの海老レシピ決定版！つや煮黄金比と失敗しないプロの裏ワザの全貌を詳しく解説してご紹介します。

家庭で手早く、均一に熱を通すならフライパンで作る海老のつや煮が最適です。底が広く浅いフライパンを使うことで、海老同士が重ならず、煮汁が全体へ均一に行き渡ります。

料理人が現場で用いる海老の旨煮黄金比は以下の調味料比率です。

• 本格だしで作る場合：だし汁 4 ： みりん 1 ： 濃口醤油（または薄口醤油） 1 ： 酒 1 ＋ 砂糖 小さじ1〜2
• 白だしで手軽に作る場合：白だし海老煮物簡単レシピの配合として、水 300ml に対して市販の白だし 50ml、みりん 大さじ2、酒 大さじ2、砂糖 小さじ1

具体的な調理手順は極めてシンプルです。

1. フライパンに調味料をすべて入れ、強火にかけて一度しっかりと沸騰させます。アルコール分を飛ばすことで、調味料のトゲが取れます。
2. 沸騰した煮汁の中に、下処理と串打ちを終えた有頭海老を重ならないように並べ入れます。
3. 弱めの中火に落とし、落とし蓋（または真ん中に穴を開けたクッキングシート）をして約2分から3分加熱します。途中で一度だけ海老を裏返し、両面に均一に熱を伝えます。
4. 海老全体が鮮やかな赤色に変わり、身が白く引き締まったら、みりん大さじ1（分量外）を回し入れ、強火で煮汁を10秒ほど対流させて表面に美しい照りを与えます。
5. ここですぐに火を止め、煮汁に入れたまま粗熱を取ります。