プロ直伝の鶏ガラスープの取り方｜濁り・臭みを完全除去する黄金技法

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市販の粉末スープにはない、奥深くピュアな風味を手に入れるために絶対に省略できないのが「鶏ガラスープの下処理のコツ」です。スーパーや精肉店で手に入る鶏ガラ（主にブロイラーの胴ガラ）には、首肉や皮とともに、内臓の一部がそのまま残されています。

異臭と雑味の元凶となるのが、背骨の裏側の窪みに沿ってへばりついている暗赤色のレバー状の塊、すなわち「血合い（腎臓や肺組織）」です。この部位にはヘモグロビンや鉄分、老廃物が凝縮されており、加熱されることで酸化し、特有の血生臭さや灰汁（アク）の大量発生源となります。「鶏ガラの血合いの取り方」の手順は以下の通りです。

• 流水と歯ブラシ（または指先）での掻き出し：ボウルに水を張り、背骨の溝を親指の爪先や小さめのブラシでガシガシと掻き出します。流水にさらしながら、赤いゼリー状の組織や黒ずんだ膜が完全に消え、白い骨とピンク色の筋膜だけが見える状態まで洗い流します。
• 不要な黄色い皮下脂肪の除去：尾骨周辺やお尻側についている分厚い皮、黄色みを帯びた余分な脂の塊は手でちぎり取るか包丁で削ぎ落とします。良質な脂（鶏油）は風味になりますが、酸化した古い皮下脂肪はくどさと胸焼けの原因にしかなりません。
• 熱湯による湯こぼし（下茹で）：大きめの鍋に湯を沸騰させ、下洗いした鶏ガラを投入します。表面が白く霜降り状になり、表面の血液が凝固する約30秒〜1分で素早くザルに引き上げます。この「湯こぼし」により、表面の酸化脂質と雑菌、固まりかけたアクを熱湯ごと一気に捨て去ることができます。引き上げた後は冷水で再度軽く表面の汚れを洗い流します。

この下処理を徹底した鶏ガラを冷水から火にかけ、煮立つ直前に浮き上がってくる灰汁を丁寧にすくい取れば、生臭さはその時点で9割以上消失します。