ボイル蟹で損しない！旨味を極限まで引き出す剥き方と解凍の極意

ボイル蟹で損しない！旨味を極限まで引き出す剥き方と解凍の極意に関する注目トピックを速報でお届けします。関心のある方は必見です。

なぜボイル済みの蟹を再加熱しすぎるとパサパサになるのか。日本調理科学会などの研究知見によれば、甲殻類の筋肉タンパク質は加熱によって収縮し、一定温度を超えると細胞内に保たれていた水分を外へ一気に吐き出してしまう性質を持つ。

浜茹での段階で、職人の手によりタンパク質が最もふっくらと固まる絶妙な凝固点へと仕上げられている。つまり、家庭でさらに熱湯でグツグツ茹で直したり、電子レンジの強モードにかけたりする行為は、せっかくの職人技を台無しにする「二度茹で」の過ちに他ならない。

どうしても温かい状態で食べたい場合は、蒸気の上がった蒸し器で1〜2分だけ軽く蒸すか、ジッパー付き保存袋に入れて短時間のぬるま湯湯煎に留めるのが科学的にも理にかなったアプローチだ。身のふくよかさを損なわず、立ち上る磯の香りだけを劇的に引き上げることができる。