名店が教える舌平目のムニエルの極意！外カリ中ふわの焼き方とソース黄金比

今注目を集めている 名店が教える舌平目のムニエルの極意！外カリ中ふわの焼き方とソース黄金比について、主要な情報をご紹介しています。

フライパンひとつで完結する「舌平目のムニエル レシピ」の真髄は、クラシックフレンチの至宝である「焦がしバターソース 作り方（ブール・ノワゼット／Beurre Noisette）」にあります。ナッツのような芳醇な香気成分（ピラジン類）を最大限に引き出す手順を公開します。

失敗しない材料（2人分）

• 舌平目（下処理済み）：2尾（約200〜250g）
• 塩・白コショウ：適量
• 薄力粉：適量（大さじ2程度）
• 焼き用油（サラダ油または米油）：大さじ1
• 【レモンバターソース 黄金比】
  • 無塩バター：30g（大さじ2強）
  • 生レモン絞り汁：大さじ1（約15ml）※バターとレモンの比率は「3:1」
  • パセリみじん切り：大さじ1
  • 塩・コショウ：少々

プロ直伝の焼き時間と調理ステップ

舌平目のムニエル 焼き時間は、「表3分・裏2分」のリズムを厳守します。

ステップ1：粉づけと焼き始め
フライパンにサラダ油大さじ1を入れて中火で温めます。舌平目に薄力粉を薄くまぶし、両手でパタパタと叩いて余分な粉を徹底的に落とします。皮を剥いだ面（盛り付けたときに表になる面）を下にして入れます。

ステップ2：中火で3分間アロゼ
フライパンを軽く揺すり、魚がくっついていないことを確認します。中火のまま動かさず3分間焼きます。途中、フライパンの油をスプーンですくい、上面に回しかけます。周囲が白っぽくなり、底面に香ばしい焼き色がつけば裏返しのサインです。

ステップ3：弱火で2分＋バター投入
フライ返しを魚の中心下に差し込み、優しく裏返します。火力を弱火に落とし、空いたスペースに無塩バター30gを投入します。バターが溶けて細かい泡（ムース状）になり、パチパチという水分の蒸発音が静かになってヘーゼルナッツ色（薄茶色）に変化するまで約2分間加熱します。

ステップ4：ソースの乳化と仕上げ
舌平目を温めた皿に取り出します。フライパンに残った焦がしバターにレモン汁を一気に加え、木べらで鍋底の旨味（シュック）をこそげ落とすように素早く混ぜて乳化させます。塩・コショウで味を調え、パセリを加えて魚の上にたっぷり回しかければ完成です。