鶏レバーの甘辛煮が極上ふっくら！パサつきと臭みを断つ黄金比

鶏レバーの甘辛煮が極上ふっくら！パサつきと臭みを断つ黄金比の見逃せないポイントをわかりやすく整理しました。

パックに入っている鶏レバーには、基本的に「肝臓（レバー）」と「心臓（ハツ）」の両方が含まれています。それぞれ組織構造が異なるため、部位に応じた適切な処理を行うことが仕上がりの完成度を大きく左右します。

【ステップ1：切り分けとハツの処理】
レバーとハツをつなぐ白い脂肪部分を包丁で切り離します。鶏ハツ下処理では、ハツの上部に付着している余分な白い脂身と大動脈の管をそぎ落とします。ハツの縦中央に深く切り込みを入れて観音開きにし、内部に溜まっている赤黒い血の塊を指先や流水でしっかり掻き出してください。ハツ特有のコリコリした心地よい弾力を楽しむための重要な工程です。

【ステップ2：レバーの一口大カットと血餅の除去】
肝臓部分は左右の大きな2房に切り分け、それぞれ食べやすい一口大のそぎ切りにします。断面に見える太い血管や赤黒い血の塊を包丁の刃先で優しく押し出します。ここを怠らないことが、鶏レバー下処理における最大の急所です。

【ステップ3：塩水洗いとサッと湯通しの裏ワザ】
ボウルに水300mlと塩小さじ1（約2%の塩水）を用意し、カットしたレバーとハツを優しく泳がせるように揉み洗いします。水が濁ったら2〜3回水を取り替え、ザルに上げて水気を切ります。さらに、沸騰した湯に酒大さじ1を加え、レバーを投入して「表面が白くなる程度の10〜15秒間」だけくぐらせて冷水に取ります。この霜降り処理により、表面の余分なタンパク質汚れが固まり、煮汁が澄んで臭みが完全に遮断されます。