キスの天ぷら捌き方決定版！背開きと松葉おろしの極意

キスの天ぷら捌き方決定版！背開きと松葉おろしの極意の要点や背景をコンパクトにまとめました。全体像を一目で把握できます。

Q1：10cmに満たない極小のピンギスがたくさん釣れた場合の下処理はどうすれば良いですか？
A1：極小サイズの場合は背開きにこだわらず、ウロコと頭・内臓を取った後に「手開き」するか、包丁で頭側から中骨の上を一気に切り落とす「大名おろし」、または骨ごと二度揚げする「唐揚げ」にするのが効率的でおすすめです。

Q2：天ぷら用に開いた状態で冷凍保存することは可能ですか？
A2：可能です。背開きにして腹骨を取った後、ペーパーで水気を完全に拭き取り、ラップの上に重ならないよう並べて急速冷凍します。冷凍焼けを防ぐためジッパー付き密閉袋に入れ、2〜3週間を目安に使い切ってください。調理時は半解凍の状態で衣をつけて揚げると身崩れしません。

Q3：皮を引いて（皮を剥いで）天ぷらにした方が柔らかくなりますか？
A3：キスの天ぷらは皮付きのまま揚げるのが基本です。キスの皮と身の間には濃厚な旨味成分と脂が含まれており、皮があることで揚げた際のふっくらとした身の水分を保持できます。皮の固さが気になる場合は、皮目に細かく浅い隠し包丁を入れることで劇的に食べやすくなります。

Q4：揚げ油の中でキスが浮いてこず、底にくっついてしまう原因は何ですか？
A4：油の温度が低すぎる（160℃以下）か、一度に多くの魚を入れすぎて油温が急降下したことが原因です。175℃前後の適温を保ち、鍋の表面積の半分程度ずつ隙間を空けて投入するようにしてください。