酢れんこんの作り方｜シャキシャキに仕上がる黄金比と変色防止の秘訣

酢れんこんの作り方｜シャキシャキに仕上がる黄金比と変色防止の秘訣に関する主要なデータを分かりやすく解説いたします。

酢れんこん作りで最も多い失敗が「仕上がりの黒ずみ・変色」です。れんこんが黒ずむ原因は、ポリフェノール化合物であるタンニンが空気中の酸素や加熱によって酸化することにあります。

この酸化反応を抑えるために不可欠なのが、酸性の環境作りです。皮をむいてスライスしたら、間髪を入れずに水カップ2に対して酢小さじ1程度を入れた酢水で5分ほどアク抜きを行います。さらに、茹でる際のお湯にも酢を一垂らし加えることで、れんこん内部の変色酵素の働きを完全にストップさせ、まるで料亭のような透明感ある白さを保つことができます。

また、鉄製の鍋を使うとれんこんのタンニンと鉄分が反応して黒ずみの原因となるため、調理にはホーロー鍋やステンレス鍋、またはフッ素樹脂加工のフライパンを使用するのが鉄則です。