今が旬の魚の刺身決定版！2026年一番旨い極上魚とプロの目利き術

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水産市場の仲卸や老舗寿司割烹の板前が口を揃えて「いま最も脂の乗りと身質のバランスが優れている」と絶賛する魚は一体どれなのか。流通データと実食調査から導き出した、ハズさない刺身魚のトップランカーを公開します。

第1位に輝くのは、冬から春にかけて身に極上の霜降りをまとう「鰆（サワラ）」です。漢字で魚偏に春と書くサワラですが、刺身で最も脂乗りが良い旬魚の評判を集めるのは、海水温が低い時期に回遊する個体です。白身の上品さと青魚の濃厚な旨味を兼ね備えており、皮目をバーナーで軽く炙った「焼き霜造り」にすると、皮下の皮下脂肪がトロリと溶け出し、醤油を弾くほどの脂を堪能できます。

第2位は、春の訪れを告げる「桜鯛（真鯛）」です。水産関係者の解説によると、産卵を控えたマダイはホルモンバランスの変化によって体表が鮮やかな桜色に染まります。冬の厳しい寒さを乗り越えるために蓄えた上質な脂が筋肉組織に適度に残っており、噛むほどにアミノ酸由来の芳醇な甘みが広がります。熟成をかけることで真価を発揮する白身魚の代表格といえます。

第3位には、黒潮に乗って北上を始める「初鰹（上り鰹）」がランクインします。秋の「戻り鰹」が濃厚な脂を誇るのに対し、この時期の初鰹は脂質こそ1〜3%前後と控えめながら、血合肉の澄んだ酸味と爽快な香気、みずみずしい弾力が魅力です。生姜醤油や薬味をたっぷりと添えたタタキは、春の味覚として外せない一皿です。