太刀魚のさばき方は実は超簡単？背びれを一瞬で外すプロ直伝の極意

太刀魚のさばき方は実は超簡単？背びれを一瞬で外すプロ直伝の極意について徹底解説いたします。最新の情報をチェックしてください。

下処理を終えたタチウオを身と骨に分離する際、魚のサイズや用途に応じて最適な仕立て方が異なります。一般的な丸魚のように背と腹から順に包丁を進める「本おろし」は、タチウオのように平たく細長い魚では刃先が迷いやすく、身割れの原因になります。現場で重宝されているのが「大名おろし」と、大型魚に対応する「変則三枚おろし」です。

仕立て手法対象サイズ・適した料理難易度と歩留まり率編集部の見解・推奨ポイント大名おろし指3〜4本幅の中型まで
天ぷら、フライ、唐揚げ、刺身難易度：低
歩留まり：約55〜60%初心者が最も失敗しない手法。中骨に少々身が残るものの、作業スピードが圧倒的。残った中骨は絶品の骨せんべいに転用可能。三枚おろし指5本幅以上の大型（ドラゴン級）
極上薄造り、炙り刺身、ムニエル難易度：中〜高
歩留まり：約65〜70%肉厚な大型個体で肉量を最大限に確保する手法。骨の凹凸を指先で感知しながら刃を進めるため、包丁の鋭利さが仕上がりを左右する。筒切り（骨付き仕立て）全サイズ対応
塩焼き、煮付け、幽庵焼き難易度：極めて容易
歩留まり：約80%おろさずに背びれ処理だけ施してぶつ切りにする。骨から出る出汁と水分保持力により、焼き物では最もジューシーに仕上がる。

スピードと簡便さを重視するなら、太刀魚大名おろしコツを習得するのが近道です。大名おろしとは、中骨の形状に細かく沿わせるのではなく、頭側の断面から包丁を入れ、中骨の上に刃先をぴったりと乗せたまま、尾側に向かって一文字に水平に切り進める豪快な手法を指します。成功させる秘訣は、包丁の刃をわずかに中骨側へ押し付けるように角度を保ち、のこぎりのように細かく前後させず、刃元から刃先までを大きく滑らかに使って一気に引き抜くことです。腹骨の付け根で刃が止まりそうになったら、刃の角度を寝かせて骨を断ち切るようにスライドさせます。

一方、幅広で肉厚なドラゴン級タチウオの可食部を限界まで残したい場合は、体系的な太刀魚三枚おろし手順を採用します。まず背びれを除去した溝に沿って、背骨に到達するまで水平に刃を入れます。次に腹側からも同様に中骨に向かって切り込みを入れ、最後に中央で中骨と身を繋いでいる筋を刃先で丁寧に切り離します。裏面も全く同じ動作を繰り返すことで、中骨にはほとんど身が残らず、透き通るような美しいサクが2枚取れます。最後に腹膜と腹骨（すき骨）を、包丁を寝かせてすき取れば、完全に骨のない上質なフィレの完成です。