キウイジャムの作り方完全版！固まらない理由と変色防止の極意

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ネット上の口コミや失敗談で頻繁に見られるのが「手作りしたらエグみや苦味が出て食べられない」という声です。この原因は主に以下の3つの調理ミスに集約されます。

第1の原因は、黒い種をミキサーやブレンダーで粉砕してしまうことです。キウイの微小な種子にはタンニンなどのポリフェノール系渋み成分が含まれており、刃で細かく砕かれると強烈な苦味が全体に溶け出してしまいます。果肉を潰す際はマッシャーやフォークを使い、種を潰さないように優しく押し潰すのが鉄則です。

第2の原因は、中心の白い芯（果軸部）の未熟さです。完熟していない硬いキウイの芯には収斂味（しゅうれんみ）が残っているため、硬い芯は調理前に包丁で切り落としておくことが苦味防止に直結します。

第3の原因は、ゴールドキウイを使用する際の酸味バランスの誤認です。ゴールドキウイはグリーン種に比べて糖度が高く酸味が少ないため、同じ砂糖の比率で作ると甘ったるくなり、とろみもつきにくくなります。ゴールドキウイを使用する場合は、レモン汁の量を通常の1.5倍に増量し、砂糖の割合を35〜40%に抑えると洗練された琥珀色のジャムに仕上がります。