包丁いらずでツルン！簡単な栗の剥き方と渋皮まで綺麗に取る裏ワザ

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下茹でやレンジ加熱は便利ですが、なぜ日本料理の職人や熱心な料理愛好家は、硬い栗をあえて「生のまま」剥くのでしょうか。その最大の理由は、加熱によってデンプンがアルファ化し、実が崩れたり香りが飛んだりするのを防ぐためです。

栗ご飯を炊飯器で炊き上げる際、すでに一度加熱された栗を使うと、米が炊き上がる頃には角が取れて煮崩れ、お釜の中で粉々になってしまいます。また、おせち料理の定番である「栗の甘露煮」でも、生の引き締まった状態からシロップを含ませないと、濁りのない透き通った黄色と滑らかな口当たりには仕上がりません。

生から剥く場合、熱湯に30分浸けて鬼皮だけを柔らかくしたあと、底の座を削ぎ落とし、繊維に沿って下から上へと包丁の刃を滑らせます。渋皮を剥く際は、水につけながら作業し、剥いた端から薄いミョウバン水または酢水に放ちます。これにより、栗のポリフェノールが空気に触れて黒ずむ「褐変（かっぺん）」を完全にシャットアウトできます。