抹茶と緑茶の決定的な違いとは？製法や栄養価の差をプロが徹底解説

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「緑茶」という言葉は、発酵させずに作られる日本茶全般を指す広大なアンブレラ用語（包括的総称）である。その代表格が、太陽の光を燦々と浴びて露地栽培される「煎茶」だ。日光をたっぷりと浴びることで、茶葉の中ではアミノ酸（テアニン）が爽やかな渋み成分であるカテキンへと変化していく。

対照的に、抹茶の原料となるのは「碾茶（てんちゃ）」と呼ばれる特殊な茶葉だ。収穫前の約20日間にわたり、茶畑全体を黒い遮光ネットや藁で覆い尽くす「覆下（おおいした）栽培」を行う。光を極限まで遮られた茶葉は、光合成を求めて葉緑素を急増させ、深く鮮やかな濃緑色へと変わる。さらに、アミノ酸が渋み成分へ変化するのを抑え込むため、特有の濃厚な旨味と甘みが葉の中に凝縮されていく。

公益社団法人日本茶業中央会の定義基準でも明確に区別されている通り、収穫後の加工工程も一線を画す。煎茶は蒸した後に揉み込みながら乾燥させるが、碾茶は揉む工程を一切挟まずに乾燥させ、茎や葉脈を取り除いて葉肉部分だけを選別する。それを石臼や微粉砕機で丹念に挽き上げたものだけが、正真正銘の抹茶と呼ばれる。