冷めても驚くほど柔らかい！お弁当の鶏もも肉を極上にする裏技

冷めても驚くほど柔らかい！お弁当の鶏もも肉を極上にする裏技に関する専門家の意見を丁寧に解説いたします。

焼きたてはあんなに柔らかかった肉が、数時間後のお弁当箱の中で別物のように縮んでしまう理由。その鍵はタンパク質の熱変性と水分保持力にある。

肉は60度を超えるとタンパク質の収縮が始まり、68度を超えると細胞内に蓄えられていた水分（肉汁）を一気に外へと搾り出してしまう。これを調理科学の視点で紐解くと、加熱によって網目構造から水が押し出され、冷える過程でさらに筋肉繊維が凝固して強固な結合を作るからに他ならない。定番の鶏肉料理であっても、水分を閉じ込める防壁をあらかじめ作っておかなければ、室温に下がった時点でパサつきを感じるのは物理的な必然なのだ。