コチュジャンと豆板醤の決定的な違い！辛さ・原料と代用黄金比まとめ

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豆板醤の原点は、中国・四川省の伝統的な発酵技術にあります。主原料は「そら豆」です。そら豆を麹で発酵させた味噌のようなベースに、たっぷりの赤唐辛子と塩を加えて数ヶ月から数年じっくりと熟成させます。そのため、豆板醤の味わいは「ダイレクトに舌を刺激する鋭い辛さ」と「力強い塩気」が前面に出るのが特徴です。糖類は基本的に加えられていないため、甘みはほとんどありません。

対するコチュジャンは、韓国の食文化を象徴する伝統調味料です。主原料には「もち米や米、大豆麹、唐辛子粉、水あめ」などが使われます。もち米のでんぷんが麹の酵素によって糖化されるため、砂糖を大量に入れなくても自然なとろみと奥深い甘みが生み出されます。辛さのレベルも唐辛子の刺激だけでなく、「甘辛く濃厚な旨味」が際立つ設計です。

つまり、辛味と塩気をシャープに効かせたい時は豆板醤、まろやかなコクと甘辛い深みを出したい時はコチュジャンを選ぶのが鉄則となります。